Θρακιώτικο έθιμο για τον Άγιο Μόδεστο

…από τη Χρυσούλα Ιωαννίδου

Εκείνα, τα όμορφα παλιά χρόνια, οι νοικοκυρές του Έβρου ετοιμάζουν το «λειψό ψωμί» ή «άζυμο». Ψωμί που η παρασκευή του είναι γρήγορη και απλή. Αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγειρική σόδα και…έτοιμο!!! Δεν το αφήνουν να φουσκώσει. Το ζυμώνουν και το βάζουν κατευθείαν στο ταψί. Πατούν με τις παλάμες τους δυνατά το ζυμάρι να απλωθεί σε όλο το ταψί και με ένα πιρούνι το στολίζουν.

Το ψήνουν στον φούρνο της σόμπας και καθώς είναι ζεστό το αλείφουν με λίγο ζαχαρόνερο ή μέλι. Το άζυμο αυτό ψωμάκι αποκτά μια μοναδικά γλυκιά γεύση και συντροφεύει το νοικοκυριό στη γέννηση, στο θάνατο, και στη γιορτή του Αγίου Μόδεστου, προστάτη των ζώων. Σε κάθε γεγονός όμως το προσφέρουν διαφορετικά.

Στη γέννα το συνοδεύουν μόνο με μέλι, για να είναι γεμάτη γλύκα η ζωή του νεογέννητου.

Στο θάνατο το συνοδεύουν με τσιουμπρίκα, ένα ιδιαίτερο άρτυμα με ψημένα ρεβύθια, κολοκυθόσπορα, κόκκινο πιπέρι, αλάτι, μπούκοβο, και ήμερη ρίγανη. Με την ζύμη αυτή φτιάχνουν και την λειψιά κάτια, πίτα με καλό τυρί και χοιρινή λίγδα.

Ένα άλλο ψωμάκι που γίνεται με την ίδια ζύμη είναι το λειψό πέτουρο. Σιγοψήνεται στον φούρνο της σόμπας και αχνιστό όπως είναι το αλείφουμε με βούτυρο. Συνήθως γίνεται στα ψυχοσάββατα των Απόκριων.

Με λειψό ζυμάρι φτιάχνουμε και τον κόθωρο, μία νοστιμότατη χορτόπιτα. Το ζυμάρι χωρίζεται σε δύο άνισα κομμάτια. Το φύλλο που απλώνεται με το περισσότερο ζυμάρι μπαίνει πρώτο και σκεπάζει το ταψί. Το δεύτερο φύλλο γίνεται ίσα με το ταψί. Η γέμιση είναι από διάφορα χόρτα τσιγαρισμένα με κόκκινο πιπέρι και αλεύρι. Το φύλλο που περισσεύει από το ταψί το τυλίγουμε σαν στριφτάρι πάνω στο μικρό φύλλο. Στην γιορτή του Αγίου Μόδεστου είναι αλειμμένο με νερό και ζάχαρη.

Όλα τα νοικοκυριά έχουν μικρά και μεγάλα ζώα, εφόσον όλες τις δουλειές τις κάνουν παρέα. Στην ταπεινή προσευχή τους αναφέρονται, εκτός από την οικογένειά τους, και στα ζωντανά τους. Το πρωινό της γιορτής του Αγίου Μόδεστου η νοικοκυρά ζυμώνει το λειψό.

Τοποθετεί κάρβουνα και θυμίαμα πάνω σε ένα κεραμίδι. Στο στάβλο, βάζει πάνω στον ζυγό τρία κεριά και τα ανάβει. Ο νοικοκύρης φέρνει το λειψό ψωμί. Κάνουν τον σταυρό τους και θυμιατίζουν το στάβλο, το μαντρί, το κοτέτσι. Ο νοικοκύρης σπάζει σε μικρές μπουκιές το ψωμί και δίνει από μια μπουκιά σε κάθε μεγάλο ζώο. Ένα κομμάτι το κρατάει για να το ανακατέψει με την τροφή που θα δίνει στα μικρά ζώα του σπιτιού.

Όλα τα ζώα πρέπει να φάνε από το λειψό που είναι αφιερωμένο στον Άγιο Μόδεστο για να τα φυλάει και να τα προστατεύει.